Post-Salado

Una vez los jamones y paletas salen de la sal, se retira la sal de la superficie con agua, se dejan orear durante 24 horas y pasan a las cámaras de post-salado.

Ésta fase ha permitido reducir la cantidad de sal al máximo, ya que es una preparación de la pieza para el verano. Dicha preparación consiste en el incremento paulatino de la temperatura desde los 2ºC hasta los 14ºC en 90 días.

Junto con la subida de temperatura vamos a ir disminuyendo la humedad ambiental gradualmente para ir extrayendo agua del interior de la pieza y a la vez, repartir la sal tomada durante la fase anterior por toda la pieza, consiguiendo el  equilibrado salino que nos va a dar una textura firme en todos los músculos de la pieza y como no, la seguridad alimentaria necesaria para obtener un alimento perfectamente sano