Salazón

Desde los antiguos egipcios se usa la sal como método para conservar los alimentos (generalmente carne y pescado) durante largos períodos de tiempo. Pues el salado va a indicar el inicio del proceso de la fase industrial.

Las piezas se clasifican por pesos y se colocan en pilas, dejando los de mayor peso abajo y colocando los menos pesados arriba, de manera que estén enterrados en sal un día por cada kg de peso.

La humedad en esta fase deberá ser muy alta y la temperatura muy baja, ya que estamos hablando de un producto fresco. Gracias a la alta humedad, la sal se va a ir diluyendo poco a poco y penetrará en el jamón en cantidades suficientes para conservar la pieza durante 3/4 años y para potenciar el sabor lo justo y necesario, sin pasarnos!