Secadero Natural

Una vez salen de la fase de post - saldo, hacia el mes de mayo, pasan a una fase fundamental en la consecución del sabor y el aroma finales del producto. Eso si, durante esta fase se pone a prueba el equilibrado salino de las fases anteriores y si el jamón presentase alguna anomalía, daría la cara al final del verano.

En el secadero natural las temperaturas que se alcanzan están entorno a los 18-22ºC y en el interior de los jamones se van a producir reacciones de fusión de ácidos grasos y proteolisis que van a dar origen a unos jamones con una intensidad y jugosidad distinta de aquellas zonas o industrias donde no tiene lugar esta fase o se hace a temperaturas más suaves.

Esta fase está incluida en el Pliego de condiciones de la Denominación de Origen Los Pedroches y por ésto la calidad de los jamones de esta DOP es muy alta y su sabor es muy intenso e incluso dulce o por lo menos, carente del sabor salado propio de los jamones de otras zonas.