El inicio del proceso de curación del jamón lo marca la salazón, es importante que la temperatura en esta fase sea muy baja, entorno a 2/3 ºC ya que es un producto fresco que no va a recibir más tratamiento que el tiempo, que todo lo cura :). La humedad también debe ser controlada y muy alta, cerca del 90%, de esta forma la sal en contacto con la humedad del jamón se diluirá y entrará en éste. La cantidad de sal que entra en el jamón dependerá del tiempo de permanencia en esta fase, lo normal es que estén 1 día/kg de peso fresco, es decir, un jamón de 12 kg estará 12 días enterrado en sal.
La siguiente fase se inicia con la salida de las piezas de la salazón y se denomina post-salado, en esta fase los jamones y paletas se introducen en secaderos artificiales donde se controlará la temperatura y la humedad. Esta fase durará aproximadamente 3 meses e iremos reduciendo lentamente la humedad de las piezas hasta un 75/77% y subiendo la temperatura hasta los 14/16 ºC. Mediante estos cambios físicos conseguiremos que la sal tomada durante la fase anterior se distribuya por toda la pieza equilibrando cada una de las partes del jamón y disminuyendo la Actividad del Agua (Aw) lo suficiente para garantizar la seguridad alimentaria de la pieza.
El verano. Esta fase es fundamental, siempre y cuando los jamones y paletas se encuentren en un secadero natural, es decir, estén provistos de ventanas al exterior que permitan la ventilación natural durante la noche y se alcancen los 20/22 ºC que consigan hacer sudar a los jamones. Así conseguiremos que la grasa se funda y las proteínas produzcan péptidos que nos otorgarán un sabor y un aroma inconfundibles. Al final del verano las piezas pasarán a la bodega, preferentemente situada en el sótano ya que a partir de ahora el jamón no quiere cambios bruscos de temperatura, sino una temperatura más o menos constante que permita una curación lenta sin altibajos de humedad y temperatura.
En la bodega, los jamones estarán hasta completar mínimo los 3 años de curación para jamones de bellota de menos de 7,5 kg y los 4 años para los jamones de bellota de más de 7,5kg.
Espero que les haya resultado de interés esta entrada y si tienen alguna consulta o duda, por favor, escríbanme un comentario.