La fase de salazón del jamón de bellota 100% ibérico

La fase de salazón del jamón de bellota 100% ibérico

Esta fase marca el inicio del proceso de elaboración de los jamones. Tres son los factores más importantes a controlar en este proceso:

  1. Temperatura
  2. Humedad relativa
  3. Tiempo

En cuanto a la temperatura, ésta tiene que ser baja, entorno a 2-3 ºC, ya que estamos hablando de un producto fresco aún no conservado. Por otro lado, la sal es importante que esté húmeda para que pueda disolverse su cara externa y penetrar en el jamón, por ello, necesitamos mantener una humedad relativa muy alta, por encima del 90%, porque sino la sal se seca y no penetra en el jamón.

El tiempo es la tercera variable y si las dos anteriores se mantienen dentro de los parámetros indicados, el tiempo que los jamones van a estar enterrados en sal dependerá del peso de los mismo, a más peso más tiempo, y de la grasa que tenga la pieza, a más pureza del ibérico y más bellota, más tiempo necesitará estar en sal ya que la grasa dificulta la entrada de la sal.

Nuestros Hidalgos de la Jara están en sal 1 día por kg de peso, esto es, jamones que en fresco pesan 12 kg, estarán 12 días en sal y nuestro sistema de salazón es en pilas artesanales, que es el mejor sistema ya que los jamones se colocan y se quitan uno a uno manualmente y con delicadeza. Al contrario que el sistema más industrial de contenedores.


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2 comentarios
  • Parece ser que no tienen muchas ganas de contestarme al comentario que les hice hace dos días, me interesa el jamón, pero me gustaría saber su procedencia y demás. Saludos

    Miguel Angel en
  • Desearía saber la procedencia, crianza y dónde está curado. Un saludo

    Miguel Angel en

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