
Esta fase marca el inicio del proceso de elaboración de los jamones. Tres son los factores más importantes a controlar en este proceso:
- Temperatura
- Humedad relativa
- Tiempo
En cuanto a la temperatura, ésta tiene que ser baja, entorno a 2-3 ºC, ya que estamos hablando de un producto fresco aún no conservado. Por otro lado, la sal es importante que esté húmeda para que pueda disolverse su cara externa y penetrar en el jamón, por ello, necesitamos mantener una humedad relativa muy alta, por encima del 90%, porque sino la sal se seca y no penetra en el jamón.
El tiempo es la tercera variable y si las dos anteriores se mantienen dentro de los parámetros indicados, el tiempo que los jamones van a estar enterrados en sal dependerá del peso de los mismo, a más peso más tiempo, y de la grasa que tenga la pieza, a más pureza del ibérico y más bellota, más tiempo necesitará estar en sal ya que la grasa dificulta la entrada de la sal.
Nuestros Hidalgos de la Jara están en sal 1 día por kg de peso, esto es, jamones que en fresco pesan 12 kg, estarán 12 días en sal y nuestro sistema de salazón es en pilas artesanales, que es el mejor sistema ya que los jamones se colocan y se quitan uno a uno manualmente y con delicadeza. Al contrario que el sistema más industrial de contenedores.
Parece ser que no tienen muchas ganas de contestarme al comentario que les hice hace dos días, me interesa el jamón, pero me gustaría saber su procedencia y demás. Saludos
Desearía saber la procedencia, crianza y dónde está curado. Un saludo